穴子定規 / CONGER SCALE

くねっと曲がった柔らかい線は、

海の底の泥の中に潜むぬるっとした質感の穴子になった。

穴子は、江戸前鮨の定番ネタのひとつで、

ふわふわの身に煮汁を煮詰めてつくった

「つめ」と呼ばれるタレをつけて食すのが江戸前流である。

先日近所の鮨屋に行った際に、壁の品書きに

「秤目」と書いてあり、何かと尋ねると穴子のことだという。

知らなかった。

穴子の体の側面にある側線孔と呼ばれる均等な間隔の点々が

目盛りのようだから、「はかりめ」と呼ばれるようになったとか。

房総の方では、はかりめ丼というメニューがあるほど、

馴染みのある呼び方のようだ。

秤目は、秤竿に刻んである目盛りの呼び名であるが、

これをそのまま呼び名として使ってしまうところが粋である。

穴子は、昼間は海底の泥から顔だけを出して

辺りの様子を伺っている様子から、

「穴籠もり」→「あなご」になったそうである。

測線孔の目盛りを利用すれば、穴子が何センチ泥から

出ているのか非常に分かりやすいのかもしれない。

しかも、穴子定規は局面も計ることができる

とてつもない優れものなのではないか。

これから梅雨入りの時期が、

１年のうちでいちばん美味しくなるという穴子を

食べに行けるタイミングを計らなくてはならないと思う。

2015.04.09